Cocina en prisión. Controlar la alimentación en centros penitenciarios no es tarea fácil. Las necesidades individuales son muy diferentes, hay variedad de nacionalidades con culturas gastronómicas muy distintas, muchos hábitos alimentarios y cada uno tiene un gusto muy concreto. Es muy complicado satisfacer a todos. Y si contamos con una población de más de 1100 internos, como ocurre en el C.P. Soto del Real, más aún.
Debido a los comentarios recibidos, nos vemos en la necesidad de analizar la comida –con varios testimonios– para determinar qué es lo que se da de comer, si es una dieta nutritiva y equilibrada, y sobre todo, para explicar por qué se tira tanta comida a la basura.

¿Qué presupuesto hay?

La dotación económica para la alimentación de los internos está regulada en la Resolución del 21 de febrero de 2019, publicada en el BOE del 6 de marzo de 2019. Se especifica que para aquellos centros que cuentan con más de 500 internos (Soto del Real cuenta con más de 1000), la asignación presupuestaria sea de 3,78€ diaria (una comida sería más o menos 1,26€).

En la citada resolución se especifica que se debe proporcionar una alimentación convenientemente preparada, que debe responder a las exigencias dietéticas de la población penitenciaria y a las especifidades de edad, salud, trabajo, clima, costumbres y, en la medida de lo posible, convicciones personales y religiosas. Por ello existen multitud de menús: general, árabes (sin cerdo), bajo potasio, diabéticos, astringentes (dieta blanda), triturados, vegetarianos, alergias e intolerancias. La elección del menú no es a la carta, por lo que no se puede elegir el qué comer.
Las comidas están supervisadas por el servicio médico, que son los que autorizan las dietas específicas, pero no por un nutricionista, un profesional que se echa mucho de menos para controlar la calidad nutricional de lo que se come. Una muestra de toda la comida se guarda en el departamento de enfermería, por si surgiera algún problema, poder llevar la trazabilidad y un control.

¿Cómo se organizan las comidas?

Los horarios de comida son tres: desayuno, a las 08.30; comida, a las 13.30 y cena a las 19.30. El desayuno general suele constar de café con leche –salvo jueves y domingo que es cacao con leche–, pan con margarina y mermelada y una pieza de bollería. El Centro dispone de su propio obrador en el que se elaboran diariamente todas las piezas de bollería y pan, además de una cocina industrial donde se prepara toda la comida en unos recipientes isotérmicos para distribuirla por los distintos módulos. Más tarde es repartida en el office, en bandejas metálicas, por 4 internos (2 trabajadores y 2 ayudantes).
La comida consta de un primero, un segundo –con algún complemento en algunos casos–, un postre y una pieza de pan (en la página 24 se muestra el menú de una semana). Cada interno, en fila ordenada, va recogiendo su bandeja dependiendo del tipo de dieta que tenga y se sienta en el comedor (hay un comedor por cada módulo), donde come con cubiertos de plástico.

“He estado en otros centros y los desayunos en Soto son lo mejor por los bollos. En otros lados te dan un bollo empaquetado”

Interno Soto del Real

“Cada día se come diferente, pero al final la comida es siempre la misma. Todas las semanas los mismos platos, los mismos ingredientes. Al final tienes que tirar de economato”

Interno Soto del Real

“La verdad que hay platos que les salen muy buenos, como las legumbres, pero se abusa un montón del arroz y de la pasta”

Interno Soto del Real

“Dos huevos duros no puede ser un segundo plato de una dieta equilibrada para personas mayores y varias veces a la semana”

Interno Soto del Real

¿Cuándo comprar en el economato?

Los economatos abren antes y después de las comidas. Puede comprarse alimentos y bebibas -dentro de una oferta limitada- para consumir cuando se desee. Entre los productos hay conservas, dulces, refrescos, café e infusiones, snacks, frutos secos, cereales, embutidos y lácteos; además de algunos productos de higiene.
Existe también el demandadero para comprar otros productos de alimentación y parafarmacia cada dos meses (depende de cada centro). La oferta, en Soto del Real es escasa en comparación con otras prisiones, donde hay más variedad de productos. Tanto en el economato, como en el demandadero no es posible adquirir frutas o verduras, a excepción de algunas conservas.
Entre los productos mas consumidos está el café e infusiones, refrescos, cerveza, bollería industrial y productos novedosos que se suelen agotar rápidamente.
Por motivos de seguridad en los centros penitenciarios españoles está totalmente prohibido que los internos reciban comida por parte de sus amigos o familiares.

“Me gasto un pastón en el economato porque la comida que ponen no hay quien la coma. Al final también te aburres del economato ya que la oferta siempre es la misma”

Interno Soto del Real

“La leche que dan en el desayuno es más agua que leche, no sabe a nada. Y a los que no podemos tomar café nos deja sin opciones”

Interno Soto del Real

¿Por qué el papel lo aguanta todo?

Una de las quejas más comentadas es que, en las comandas que se mandan a cada módulo especificando el reparto de comidas, hay platos que distan mucho de lo que uno se imagina. Por ejemplo, los escalopines de ternera, son uno de los alimentos que menos gustan y más se desperdician, al ser una porción de carne mezclada con otros productos, precocinada y luego frita. Muy diferente a lo que uno piensa. O que el arroz con verduras solo lleve unos pocos trozos de zanahoria y guisantes. La queja es generalizada a otros platos. Los mismos internos ven el derroche de comida que se hace día a día.

“Cada día se come diferente, pero cuando llevas un tiempo la comida se vuelve muy monótona porque todas las semanas es lo mismo todo el rato. Los mismos platos, los mismos ingredientes, los mismos cocinados”

Interno Soto del Real

“No es normal cenar arroz con pollo de primero y que de segundo te den pollo asado y el postre sean unas natillas. Y eso por la noche”

Interno Soto del Real

¿Eres lo que comes?

Ya hemos hablado de cómo se organiza las comidas y opciones para comprar comida fuera del menú. Por eso ahora, nos centraremos en analizar la comida que se sirve día a día. Hemos estudiado durante dos semanas el menú, analizado tanto el valor nutricional como la variedad.
► Valor nutricional
Las recomendaciones dietéticas según la OCU se basa en una dieta donde predominen los productos frescos, principalmente de origen vegetal, y se dejen los alimentos ultraprocesados (contienen poco o nada de alimentos enteros y suelen incluir aditivos). Analizando el día a día se observa que hay un alto consumo de ultraprocesados (salchichas, albóndigas, escalopines, flamenquines, san jacobos, empanadillas, aros de calamares) que a pesar de ser poco recomendados en su mayoría son fritos.
Una de la mayor preocupación es que es muy complicado consumir fruta y verdura si te ciñes a lo que te ponen en las bandejas. Si sobra de las comidas puedes tomar algo más, pero es imposible comer 5 raciones diarias de fruta y verdura al día ni con las comidas ni a través del economato.
Como curiosidad muchas veces el aporte calórico parece dispar. Se come arroz y se cena pasta o viceversa.

► Variedad

Una de las quejas más frecuentes es la poca variedad de alimentos, aunque cada día se come diferente, los menús suelen ser prácticamente iguales todas las semanas.
El alimento que más se consume es el pollo, que en sus distintos formatos (alitas de pollo, cuarto de pollo, muslos de pollo) se consume prácticamente todos los días (añadiendo el arroz con pollo, los guisos con pollo, las albóndigas, hamburguesas…). Otro de los alimentos más consumidos es el arroz.
Los huevos es objeto de crítica porque siempre son cocidos. Solo se consume tortilla de patata una vez cada mes y medio y se echa de menos los huevos fritos. Internos aseguran que en otros centros penitenciarios si los sirven, pero por motivos sanitarios no es posible en Soto del Real.
Con el paso del tiempo observamos que la variedad se va restringiendo cada vez más. Muchos platos se dejaron de cocinar o servir. Las ensaladas es un claro ejemplo.
Dentro de las comidas mejor valoradas entre los internos están las legumbres, que suelen gozar de gran popularidad, y entre las peores los flamenquines y los escalopines.

“Me gustan los huevos cocidos pero terminas por odiarlos porque siempre es lo mismo. Ya solo les queda montar una granja de pollos”

Interno Soto del Real.

“En los días que hace más frío se agradece un buen plato de lentejas calentitas o un cocido. Estaría bien poder comer más legumbres”

Interno Soto del Real.

“Hay platos que a veces están buenos y a la semana siguiente no. Se nota cuando los cocineros le ponen empeño”

Interno Soto del Real.

“Menos menestra imperial, más purés y más sopas en invierno”

Interno Soto del Real.

Conclusiones.

  • Los internos deben esforzarse en comer más alimentos saludables aunque no sean de su agrado, pues cocinar para tantos internos y al gusto de todos es prácticamente imposible.
  • Se debería hacer menos uso de alimentos ultraprocesados, ya que son perjudiciales para la salud y optar por otros más saludables.
  • En la mayoría de los días el aporte nutricional no es el indicado.
  • El menú escrito dista mucho de la realidad en muchos casos.
  • Comer 5 piezas de fruta y verdura al día es prácticamente imposible.
  • Los alimentos fritos son muy abundantes, estaría bien abusar menos de ellos.
  • Algunos alimentos de dieta podrían ser también de general.
  • Nos gustaría que un nutricionista se incorporara para revisar las dietas.

Una cocina industrial.
La cocina cuenta con lo imprescindible para poder dar servicios de comida a un máximo de 2000 internos.
Once cocineros internos del centro por día, supervisados por uno externo se encargan de elaborar los menús con materias primas suministradas por proveedores externos. Existen tres grupos de cocina distintos y cada grupo se encarga en un mismo día del desayuno, comida y cena.
Las instalaciones cuentan con todo lo necesario para la elaboración de los menús: Hornos industriales, fogones, espacios dedicados al emplatado…
Cabe destacar que se están acometiendo obras en la cocina, cerrándose y abriéndose por zonas para no interrumpir el trabajo.
El obrador es un departamento independiente situado en el mismo edificio de la cocina, con su equipamiento propio que elabora aproximadamente unas 3.500 piezas de pan por día. Desde las 06.00 se mezcla, se fermenta y se hornea el pan.

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